В шоколадной промышленности есть такая поговорка. Когда вы узнаете происхождение какао-бобов, вас можно считать настоящим шоколадным старожилом.

Например, 70% шоколад разных марок, вы обнаружите, что вкус также отличается. Конечно, вкус и текстура конечного десерта также будут отличаться. Чтобы лучше понять, как выбрать шоколад, который вам нужен, это и есть цель нашей сегодняшней статьи.

Как вино и кофе. На вкус какао-бобов, как сельскохозяйственной культуры, влияют различные осадки, солнечный свет, температура, почва, человеческий фактор и т.д. Этот влияющий фактор называется Terroir (терруар).

Именно эти детали, которые легко упускаются из виду потребителями, в совокупности создают вкус в нашем рту.

01

Каковы основные сорта какао?

Криоло

Criollo

Это превосходный сорт какао. Этот какао-боб обладает цветочным, фруктовым и ореховым ароматом. Но плоды мелкие и поражаются болезнями, поэтому урожайность очень ограничена.

Фрастро

Форастеро

По сравнению с первым, жизнеспособность сорта Форастеро намного сильнее, а его урожайность намного выше, чем у других сортов, на его долю приходится более 80% мирового производства какао. Он отличается высоким содержанием танина и сильной горечью. Поэтому его часто не используют отдельно для изготовления шоколада.

Тринидад

Тринитарио

Является скрещиванием сортов Криолло и Форастеро Фростелло. Он обладает как высококачественным вкусом, так и высокой урожайностью. Обычно в нем присутствуют такие ароматы, как специи, почва и фрукты.

Перу

Nacional

Это разновидность сорта Фростро, уникального для Перу. Производится только в Эквадоре, обладает уникальным пряным и цветочно-фруктовым ароматом.

02

Где находится основной район производства какао?

Мы видим, что деревья какао в основном распространены на широте 20° север-юг от экватора. Это объясняется тем, что деревья какао любят расти в среде с высокой температурой и высокой влажностью. Существует очень много районов производства какао-бобов, поэтому мы не будем повторять их здесь. В конце этого выпуска мы представим их вместе с марками шоколада.

03

Что такое шоколад одного происхождения и шоколад смешанного происхождения?

Шоколад смешанного происхождения

С развитием ранней промышленности источник какао-бобов оказался в руках торговцев соей. Крупные шоколадные компании собирают бобы разного качества со всего мира, добавляют большое количество сахара, ароматизаторов и эмульгаторов, чтобы сделать самый обычный промышленный шоколад, представленный на рынке.

Позже некоторые считают, что "смешивание" - это искусство, такое же, как западная энология.

Для того чтобы получить более сложный и уникальный шоколад, создатели и высококачественные бренды начали отбирать различные чистые какао, смешивать их в определенных пропорциях и перерабатывать в шоколад, который отличается от промышленного и имеет лучший вкус.

Шоколад единого происхождения Шоколад единого происхождения

Единый источник может быть одним районом, одной плантацией или даже одним поместьем. В отличие от промышленного шоколада, шоколад единого происхождения стремится максимально сохранить и подчеркнуть уникальные вкусовые качества различных районов производства.

А что же представляют собой шоколад Bean to bar и Tree to bar, о которых часто упоминают ветераны шоколадного дела?

04

Что такое шоколад "от боба до плитки"?

Bean to bar, от стручков бобов до шоколадных плиток, также называемый рафинированным шоколадом из сырых бобов, - это концепция, родившаяся в 2000 году. Они обнаружили, что шоколад, как кофе и вино, имеет свой собственный уникальный вкус, и формирование этих вкусов лежит в самом стручке какао.

Поэтому эти производители начали отбирать какао-бобы, а после покупки высушенных какао-бобов использовали собственные методы для изготовления переработанного шоколада. Это также делает рафинированный шоколад из сырых бобов более дорогим, чем промышленный шоколад.

К 2015 году некоторые крупные шоколадные компании обратили внимание на этот шоколад, который любят поклонники шоколада, и начали использовать эту концепцию для производства шоколада.

05

Что такое шоколад Tree to bar?

Усовершенствованная версия шоколада Bean to bar - это Tree to bar. Tree to bar, как следует из названия, от какао-дерева до шоколадной плитки, также называется плантационным шоколадом. При этом используются какао-бобы одного сорта и одной партии с одной и той же плантации.

Без промежуточного звена, начиная с посадки, сбора, ферментации, выпечки, измельчения, тонкого помола, добавления вспомогательных материалов (или их отсутствия), регулировки температуры, придания формы, упаковки, весь процесс производства шоколада завершается в стране или даже в месте выращивания какао.

Это означает, что он получается более чистым и оригинальным и восстанавливает неповторимый аромат высококачественного какао. Терруар той или иной местности меняется каждый год, поэтому каждый кусочек шоколада "от дерева до плитки" может оказаться нестандартным.

Процесс терруара-ферментации-выпечки определяет качество и вкус конечного шоколада. Он отличается от других шоколадных изделий, которые выпекаются в стране происхождения вблизи экватора, а затем обрабатываются на шоколадных фабриках в разных странах.

Создатели Tree to bar находятся в тесном контакте с производителями и используют опыт производителей, чтобы довести до совершенства уникальный процесс ферментации каждого сорта какао. Некоторые бренды также создают шоколадные фабрики непосредственно на местах, чтобы обучить местных производителей и улучшить условия выращивания. Фундаментальное понимание конечного вкуса шоколада.

По аналогии с кофе, мы можем назвать шоколад "от боба до дерева" изысканным шоколадом. Несомненно, промышленные эмульгаторы и жировые добавки, кроме масла какао, практически незаметны в списке ингредиентов настоящего бутикового шоколада.

Первая книга - это "Библия шоколадного мастерства" от парижской школы FERRANDI.

Прочитав эту книгу, вы получите: 42 навыка профессиональной работы. Шоколадные кремовые начинки, украшения, конфеты, торты, тарелки, ледяные изделия и даже напитки. 70 рецептов на уровне мастера.

Вторая - "Полная книга об изысканных шоколадных конфетах" от шоколадного мастера Ли Юкси под руководством кулинарного директора поместья Фуван. Совершенная интерпретация "от дерева до десерта", глубокий анализ какао.

Прочитав эту книгу, вы получите: темперирование шоколада, ганаш, формовку, покрытие, пескоструйную обработку, декорирование. Самые последние и самые модные шоколадные