Темперирование шоколада - это процесс предварительной кристаллизации небольшого количества жира в шоколаде.Этот процесс приводит к образованию кристаллов в виде зародышей, помогая жиру быстро застывать в правильной форме.Фактическая потребность в жире, который необходимо кристаллизовать, неизвестна, но она может составлять от 1% до 3%.
Жидкий шоколад обычно откачивают из рафинирующего цилиндра при температуре материала выше 40 ℃.Если он обрабатывается на том же заводе, его необходимо хранить в резервуаре для хранения до тех пор, пока он не понадобится для производства.Эти емкости вмещают 20 тонн и более, и их всегда необходимо перемешивать и нагревать в условиях низкой влажности.
Если шоколад долго не перемешивать, в верхней части банки отделится немного жира, и на дне банки останется более густой шоколад.Температура поддерживается на уровне около 45 ℃, и длительное пребывание при более высокой температуре изменит его вкус, в то время как молочный белок в молочном шоколаде превратится в вязкий полимер, делая его тяжелее.
Когда резервуар для хранения находится в состоянии низкой температуры, шоколад начнет кристаллизоваться, и шоколадный материал в резервуаре для хранения станет твердым.При описании транспортировки какао-бобов отмечается, что если относительная влажность выше равновесной относительной влажности (Erh) бобов, какао-бобы будут поглощать влагу.
То же самое верно и для жидкого шоколада.Влажность здесь составляет от 35% до 40%, поэтому, если относительная влажность вокруг емкости выше этого значения, шоколад впитает воду.Пока небольшое количество воды адсорбируется на жидком шоколаде, она будет склеивать частицы сахара и увеличивать вязкость, затрудняя переработку шоколада.
●Применение шоколадного термостата
Термостат должен сначала охладить шоколад, чтобы он мог начать кристаллизоваться.Шоколад является своего рода теплопроводником с плохой проводимостью. Поэтому, чтобы быстро остыть, его необходимо равномерно перемешать, чтобы он полностью соприкасался с холодной металлической поверхностью в термостате.Эти машины представляют собой особый вид теплообменника, нагревающего и охлаждающего шоколад с помощью своей колонны, вращающегося вала, соединенного с рядом дисков или скребков.
На стенках имеются плитки или диски, гарантирующие, что шоколад должен попеременно стекать на стенки и не может проходить непосредственно через машину.Чем быстрее вращается вал, тем выше скорость сдвига и тем выше скорость кристаллизации.Во многих термостатах это составляет от 3000 до 8000 оборотов в секунду.Это определяется размером двигателя и выделяемым при перемешивании теплом, которое расплавит кристалл.
Необходимо тщательно контролировать температуру внешней поверхности области термостата. Это область, используемая для определения степени развития кристаллов.Температура обычно контролируется с помощью набора пластин, называемых областями термостата.Многие машины будут оборудованы тремя или четырьмя зонами, и возможностей будет больше.
В одной зоне шоколад охлаждается до температуры, при которой начинают образовываться кристаллы.Температура во второй области намного ниже, поэтому кристаллы IV и V типов также существуют во второй области, во время которой шоколадная жидкость будет сильно сдвигаться.На этой стадии температура повышается примерно до 30 ℃, что приводит к расплавлению многих нестабильных кристаллов.Как и у большинства других веществ, вязкость шоколада уменьшается с повышением температуры.Чем меньше вязкость шоколада, тем легче в нем образуется плесень или неприятный запах.
Поэтому шоколад обрабатывается при максимально возможной температуре без расплавления кристаллических зерен шоколада.Когда они образуют новые кристаллические зерна, кристаллы получаются маленькими и легко плавятся.Если шоколад перемешивать и медленно нагревать, эти кристаллы становятся более стабильными, а температура плавления может быть выше.Затраты на хранение и потребление энергии в процессе продажи будут ниже.Именно по этой причине в некоторых термостатах предусмотрена дополнительная стадия, на которой шоколадная кашица измельчается медленнее и кристаллам дают возможность медленно “созревать”.
Post time: Mar-03-2023
