На этот раз давайте узнаем о свойствах шоколада.
Температура плавления шоколада очень низкая, и он растает при температуре 40-50 ℃.Поэтому шоколад обычно расплавляют путем нагревания с изолированной водой.При нагревании на прямом огне он, скорее всего, подгорит, и вам нужно быть очень осторожным.Теплопроводность шоколада очень низкая, и его нужно нарезать на относительно однородные кусочки, чтобы ускорить таяние.Помимо температуры, врагом шоколада является вода.Смешайте небольшое количество воды с растопленным шоколадом, и вода впитается в шоколад, затвердевая в виде шарика, образуя небольшие комочки.Если не добавить большое количество высокотемпературной жидкости, она может превратиться в шоколадный соус, такой же, как ганаш.
Какао-масло в шоколаде состоит из различных жирных кислот, которое начинает размягчаться при температуре 28 ℃ и превращается в жидкость при температуре 33 ℃.Расстояние между точкой замерзания и точкой плавления очень узкое.Держим ли мы шоколад в руках или он твердый и некоторое время тает у нас во рту?Это происходит потому, что температура человеческого тела способствует переходу какао-масла из твердого состояния в жидкое.Свойства какао-масла являются важными свойствами шоколада.
Температура хранения шоколада составляет 15-18 ℃.После того, как шоколад будет храниться в течение определенного периода времени, поверхность станет белой и будет похожа на слой инея. Вот почему жировой налет - это кристаллизация какао-масла, широко известная как масляные пятна.Это происходит потому, что нестабильные кристаллы какао плавятся и перемещаются на поверхность, где они перекристаллизуются с образованием.Шоколад нужно подогреть. Грубо говоря, это делается для того, чтобы шоколад стал более красивым и вкусным при комнатной температуре, избежать жирных пятен и облегчить придание формы.
Конечно, что нам нужно, так это принцип, в чем именно изменилась регулировка температуры шоколада.Что касается следующей части контента, я надеюсь, вы сможете сравнить фотографии, чтобы углубить свое понимание.
Шоколад представляет собой однородное поликристаллическое тело в микросреде.Несколько кристаллов распадутся при их определенных температурах：
Кристалл № 1 начинает распадаться при 17℃
Кристалл № 2 начинает распадаться при температуре 23 ℃
Кристалл № 3 начинает распадаться при температуре 25,5 ℃
Кристалл № 4 начинает распадаться при 27℃
Кристалл № 5 начинает распадаться при 34℃
Кристалл № 6 начинает распадаться при температуре 36 ℃
Среди них кристалл № 5, который плавится при температуре 34 ℃, является шестиугольным и относительно стабильным.Кристалл № 6 является более стабильным кристаллом, но он является основной причиной появления масляных пятен. Остальные кристаллы № 1-4 нестабильны, поскольку их форма не позволяет аккуратно расположить их для образования замков.Вот почему шоколад не блестящий, хрупкий и трудно застывающий.
Когда шоколад нагревается и превращается в жидкость, шоколад теряет все кристаллические формы; затем он остывает примерно до 27 ℃, кристаллы № 4, № 5 и № 6 повторно конденсируются, а затем он нагревается примерно до 31 ℃, и кристалл № 4 снова тает, оставляя только кристаллы № 5 и № 6.Следовательно, теоретически, так называемое регулирование температуры заключается в превращении всех кристаллов шоколада в стабильные кристаллы посредством процесса нагрева, охлаждения и повторного нагревания.Поверхность шоколада должна быть гладкой, чтобы его было легко вылить в форму для застывания, а также способствовать быстрому и чистому высвобождению, чтобы избежать образования белых масляных пятен в шоколаде, улучшить хранение, а вкус и текстура стали нежными и эластичными.
●Основные этапы работы термостата
Растопите и размешайте шоколад до жидкого состояния, затем перемешайте, чтобы шоколад остыл, и перемешайте, чтобы шоколад подогрелся.Каждая из трех стадий имеет особые требования к температуре, которые называются: кривая регулировки температуры шоколада.Если температура не соответствует заданному значению, ее необходимо изменить.
Кривая шоколадного термостата
При каждом увеличении содержания какао-масла в шоколаде на 5% температура плавления шоколада будет снижаться на 1℃.Следовательно, кривая регулировки температуры у разных шоколадных изделий разная. Когда мы работаем, нам нужно смотреть на описание конкретного продукта.
Основной метод термостата
Для регулирования температуры шоколадных изделий мелкосерийного производства в основном используются настольные методы охлаждения, которые больше подходят для небольших кондитерских и студий. При больших объемах производства, как правило, для непосредственного управления используется термостат.Существует также другой способ регулирования температуры, метод посева, который заключается в смешивании растопленного шоколада с твердым шоколадом, растворении всего этого, одновременном охлаждении, а затем нагревании.
Значение агитации
Может быть, лучше растопить шоколад и дать ему остыть самому?Вам не нужно, чтобы охлаждение рабочего стола было таким хлопотным делом?
Ответ, конечно, отрицательный.Прежде всего, в процессе регулирования температуры шоколад всегда необходимо перемешивать, что может способствовать превращению нестабильных кристаллов в стабильные и вызвать цепную реакцию; а сцепление этих стабильных кристаллов - процесс, требующий достаточного времени, поэтому его охлаждение не может быть слишком быстрым.
Поскольку продукт-заменитель жира не содержит какао-масла, нет необходимости регулировать температуру.Конечно, это не шоколад и не может отражать текстуру, блеск и пластичность шоколада.
Post time: Mar-03-2023
